捏ねる
生地の状態を見ながら、皮の食感をつくる工程です。
RESEARCH / 私たちの研究
中華まんは、皮と餡を包んで蒸すだけの食べ物ではありません。
食材の選び方、小麦粉、皮の食感、具材の香り、冷凍、製法。
一つひとつの積み重ねが、肉まん研究所の味をつくっています。
THINKING / 研究所の考え方
肉まん研究所が大切にしているのは、「具がおいしい」だけでも、「皮がおいしい」だけでもありません。
皮と具材を一緒に食べたときに、料理としておいしいか。
蒸した直後だけでなく、少し冷めても、冷凍して温め直しても、おいしさがきちんと残るか。
その一つひとつを確かめながら、私たちは中華まんを研究しています。
INGREDIENTS / 食材の選び方
同じ豚肉でも、産地や部位、挽き方、脂の入り方によって、香りも食感も大きく変わります。
中華まんは、具材を皮で包んで蒸す食べ物です。焼く、炒める、煮込む料理とは違い、蒸したときの香りや水分の出方まで味に影響します。
だからこそ、肉まん研究所では、中華まんにしたときに素材の良さが生きるかどうかを見ながら、食材を選んでいます。
FLOUR / 小麦粉のこだわり
中華まんの皮は、小麦粉の選び方で仕上がりが大きく変わります。
ふんわり軽くするだけなら、やわらかさは出せます。けれど、それだけでは食べたときの弾力や、噛んだときの満足感が弱くなってしまいます。
肉まん研究所では、ふわふわとした軽さと、もちもちとした食感を両立するために、薄力粉と強力粉をブレンドしたオリジナル配合にしています。
この配合が、肉まん研究所らしい皮の土台になっています。
DOUGH / 皮の特徴
肉まん研究所の皮は、強く主張しすぎないことを大切にしています。
甘さや油分を強くすれば、ひと口目の分かりやすさは出せます。けれど、それでは具材の香りや料理としての味わいを邪魔してしまうことがあります。
目指しているのは、素材の良さを受け止める皮。
皮だけで食べると、小麦の香りとほのかな甘みを感じる。
具材と一緒に食べると、全体の味を支える。
そのために、配合だけでなく、捏ね方や生地への圧力のかけ方まで調整しています。
FILLING / 具材の特徴
中華まんの具材は、料理をそのまま包めば完成するわけではありません。
蒸したときに香りが立つか。皮と一緒に食べたときに味が強すぎないか。冷凍して温め直しても、食感や旨みが残るか。
料理としておいしいものを、中華まんの中でもおいしく感じられるように、味付け、具材の大きさ、水分量、香りの出方を調整しています。
FREEZING / 冷凍技術
中華まんは、蒸した直後だけがおいしければよい商品ではありません。
店舗で食べる人。家に持ち帰る人。通販で受け取る人。イベントや法人利用で再加熱して食べる人。
さまざまな場面でおいしく食べてもらうために、冷凍後、再加熱後の食感や香りまで確認しています。
急速凍結を活用することで、できるだけ良い状態でおいしさを閉じ込め、遠くの食卓にも届けられる品質を目指しています。
PROCESS / 美味しいを引き出す製法
同じ材料を使っても、工程が変われば仕上がりは変わります。
捏ねる時間。
生地を寝かせる時間。
包むときの力加減。
蒸し上げる温度と時間。
どれか一つを変えるだけで、皮の食感、具材の香り、食べたときの一体感は変わります。
肉まん研究所では、毎日の製造の中で、一つひとつの工程を確認しながら、おいしさを引き出す製法を磨いています。
生地の状態を見ながら、皮の食感をつくる工程です。
時間を置くことで、生地を扱いやすくし、仕上がりを整えます。
具材を包む力加減や形も、食べたときの印象に関わります。
温度と時間を見ながら、皮と具材を一体に仕上げます。
PRODUCTS / 研究から商品へ
肉まん研究所の研究は、机の上だけで終わるものではありません。
食材を選び、皮を調整し、具材を仕立て、冷凍や再加熱まで確認する。
その積み重ねの先に、四川味噌肉まん、ぶたまん、アラビアータまんのような商品があります。
研究したことを、実際に食べられる商品として届ける。
それが肉まん研究所のものづくりです。